Know Your Oysters

Know Your Oysters

บทสัมภาษณ์จากปาก 3 กูรู ที่คนรักหอยนางรมต้องอ่านก่อนที่จะเพลิดเพลินไปกับความอร่อยของหอยนางรมกัน

ค้นพบความจริงที่ซ่อนอยู่ใต้ฝาของหอยนางรมที่คุณชื่นชอบ จากปากของ 3 กูรู คุณ Bill Marinelli จาก The Oyster Bar เชฟ Colin Stevens จาก Crab & Claw และคุณยี่หร่าน Sunsanee Gatenby Davies จากธรรมชาติซีฟู้ดและ The Dock 

 

 

ความหลากหลายของหอยนางรม

 

oyster

 

Bill: หอยนางรมมีทั้งหมด 5 ชนิด ก็คือ Pacific, Olympia, Kumamoto, Atlantic และ European ส่วนชื่อทั้งหลายที่เราพบเจอ ส่วนใหญ่จะมาจากชื่อฟาร์มที่เลี้ยงหรือแหล่งที่จับได้ อย่างเช่น Humble May Kumamoto หรือ Hog Island Kumamoto แต่ที่เหมือนกันแน่ ๆ คือสารในหอยนางรมที่เรียกว่า “ไกลโคเจน” ซึ่งเป็นสารประเภทเดียวกับแป้งที่พบในผักและผลไม้ จึงไม่แปลกที่เรานึกถึงรสหวานแบบแตงกวาหรือเมล่อนเวลาทานหอยนางรม

 

อันตรายจากอาหารทะเลดิบ

 

oyster

 

Colin: อาหารหรือวัตถุดิบที่มาจากธรรมชาตินั้นมีหลายปัจจัยที่เราควรตระหนักถึงความเสี่ยงเวลาทาน โดยเฉพาะกับหอยนางรม ที่ถึงแม้ว่าเป็นหอยนางรมเป็น ๆ ก็ตาม ถ้าเราไม่คุมปัจจัยในการเก็บรักษามันให้ดี แบคทีเรียก็สามารถเพิ่มจำนวนเป็นทวีคูณได้ในทุก 20-30 นาที ซึ่งคนส่วนใหญ่ไม่ค่อยจะใส่ใจกันเท่าที่ควร โดยเฉพาะกับตัวผู้ขายเอง ควรจะหมั่นตรวจเช็คคุณภาพการเก็บรักษาวัตถุดิบให้ดี ซึ่งในครัวของเรา เราเช็คอุณหภูมิบ่อยถึงวันละ 5 ครั้ง เพราะหอยนางรมควรเก็บในอุณหภูมิที่เย็นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้หรือประมาณ 3-6 องศาเซลเซียส

 

หอยนางรมไทยปลอดภัยต่อผู้บริโภคจริงหรือ

 

oyster

 

Yeeran: เรามองว่าสารพิษในทะเลมันทำให้หอยมันโตได้ช้ากว่าและอาจจะให้รสชาติที่ไม่เป๊ะ แต่ที่น่าเป็นห่วงกว่าน่าจะเป็นเรื่องของแพลงตอนพิษเสียมากกว่า ซึ่งแพลงตอนเหล่านี้สามารถพบได้ทั่วไปในทะเลที่น้ำมีอุณหภูมิสูง ส่วนในเรื่องของสารเคมีปนเปื้อนก็ยังไม่เคยมีใครทำวิจัยกันอย่างจริงจัง

 

Bill: ในอเมริกามีการจัดตั้งหน่วยงาน NSSP หรือ National Shellfish Sanitation Program ขึ้นตั้งแต่ปี 1955 เพื่อมาจัดระเบียบและควบคุมการประมงให้เหมาะสม ไม่ว่าจะเป็นมาตรการกำหนดฤดูกาลการจับสัตว์น้ำ ปริมาณสารพิษในน้ำ ระยะเวลาหลังจับสัตว์น้ำหลังฝนตก อุณหภูมิการจัดเก็บและอีกหลายข้อ แต่ในประเทศไทย แค่เราถามตัวเองด้วยคำถามง่าย ๆ ว่าคุณกล้าดื่มน้ำจากทะเลในสุราษฎร์ธานีหรือเปล่า? ประเทศไทยเป็นประเทศที่เติบโตอย่างรวดเร็ว แน่นอนว่ายังมีอีกหลายเรื่องที่ต้องควบคุมให้ได้มาตรฐานกันอีกมาก

 

Colin: การซื้อขายและทานอาหารทะเลเป็นเรื่องที่เซนซิทีฟมากในอเมริกา แต่กับในประเทศไทย เราแทบไม่เคยใส่ใจมันแบบจริงจังเลย โดยปกติแล้วเราไม่สามารถทราบที่มาของหอยนางรมที่เราทานได้ด้วยซ้ำว่ามาจากไหนบ้าง ซึ่งมันเป็นเรื่องที่ค่อนข้างน่าเป็นห่วงมาก โดยเฉพาะกับทะเลไทยที่มีอุณหภูมิน้ำสูงกว่าทะเลที่อื่นเป็นปกติอยู่แล้ว มันจึงมีโอกาสเสี่ยงมากกว่ากับการติดเชื้อแบคทีเรียมากเท่านั้น

 

ประเทศไทยยังไม่มีฟาร์มหอยนางรมที่ได้มาตรฐาน

 

oyster

 

Yeeran: เอาจริง ๆ เราเองยังไม่ทราบแหล่งเลยว่าต้องทานหอยนางรมไทยของที่ไหนถึงจะปลอดภัย แต่เวลาเราทาน เราจะเลือกทานในฤดูหนาวหรือช่วงเดือนธันวาคมที่สุราษฎร์ธานีและภูเก็ต ส่วนเวลาที่ร้านเราเอาหอยนางรมในไทยมาจัดโปรโมชั่นช่วงปลายปี เราจะเอาหอยมาแยกไว้ในแทงค์ประมาณ 1 อาทิตย์เพื่อให้หอยคายแพลงตอนและยังเป็นกระบวนการทำความสะอาดตัวเองก่อนที่จะเราจะขายมัน ซึ่งมันก็เป็นเรื่องที่ยุ่งยากระดับหนึ่ง แถมราคาก็จะสูงขึ้นถึงประมาณตัวละ 99 บาท ซึ่งพอ ๆ กับราคาของ Fine de Claire เลยทีเดียว นอกจากนั้นแล้ว สิ่งที่ลำบากอีกอย่างก็คือคนทานมักจะติดภาพว่าของในประเทศจะต้องถูกกว่า

 

หอยนางรมทุกตัวมีลักษณะเฉพาะตัวที่ไม่ซ้ำกัน

 

oyster

 

Colin: ทุก ๆ ปัจจัยที่เกียวข้องกับภูมิประเทศนั้น มีผลกับทุกรสชาติและสัมผัสของหอยนางรมมากเช่นเดียวกับไวน์ ซึ่งหอยนางรมแต่ละตัว แต่ละสายพันธุ์ก็จะมีความแตกต่างกันออกไปทุก ๆ ฤดู รสชาติของหอยนางรมที่เราทานในปีนี้ก็จะให้รสชาติที่ไม่เหมือนเดิมกับหอยนางรมที่เราจะทานในปีถัดไป ถึงแม้ว่ารสชาติจะคล้ายคลึงกันมากก็ตาม

 

ราคาที่สูงมาพร้อมกับความทุ่มเทที่ยาวนาน

 

oyster

 

Yeeran: แต่ละฟาร์ม แต่ละผู้เลี้ยง แต่ละครอบครัวจะมีเทคนิคและวิธีการเลี้ยงที่แตกต่างกันเฉพาะตัว อย่างเช่น ฟาร์มหอยนางรมของครอบครัว Gilladeau เขาจะมีเทคนิคเลี้ยงหอยนางรมทุกตัวด้วยการพลิกตัวหอยวันละ 3-4 ครั้งตามแสงอาทิตย์ระหว่างวันเพื่อให้ได้หอยที่สมบูรณ์ที่สุด ก่อนจะส่งออกมาขายก็จะเลเซอร์ตัว G เล็ก ๆ ไว้บนเปลือกหอยด้วย

 

Colin: ราคาของหอยนางรมขึ้นอยู่กับอายุ แหล่งกำเนิดและผู้เลี้ยง อย่างหอยนางรมจากฟาร์ม Gilladeau ในประเทศฝรั่งเศสก็จะมีราคาที่แพงกว่าหอยนางรมพันธุ์ Pacific (Pacific Oyster) จากฟาร์มอื่น ๆ ส่วนระยะเวลาของหอยแต่ละตัวกว่าจะโตจนได้ขนาดที่ขายได้ก็ใช้ต่างกัน สำหรับหอยนางรมจากฟาร์ม Gallegher แต่ละตัวจะอายุราว 3-5 ปี ในขณะที่หอยนางรม Kumamoto จะใช้เวลาเพียงประมาณ 2 ปี

 

จริง ๆ แล้วหอยนางรมมีให้ทานตลอดปี

 

oyster

 

Bill: หอยนางรมจะขยายพันธุ์ช่วงฤดูร้อน หรือในเดือนที่ไม่มีตัว R ในภาษาอังกฤษ (ช่วงเดือนพฤษภาคม-สิงหาคม) ซึ่งช่วงที่หอยขยายพันธุ์นี้เองจะทำให้เนื้อของหอยนิ่ม เละ และขาดรสหวาน แต่เดี๋ยวนี้หลาย ๆ ฟาร์มได้หันมาใช้เทคนิคการเปลี่ยนโครโมโซมหอยให้เป็นแบบ Triploid (หรือเรียกง่าย ๆ ว่าเป็นทำให้เป็นหอยที่ไม่มีเพศด้วยการดัดแปลงโครโมโซมเพศให้มี 3 ชุด) ด้วยการใช้ความร้อน ความดัน และสารชำระล้าง (detergent) เพื่อเปลี่ยนโครงสร้างของเซลล์นั่นเอง เราจึงมีหอยนางรมที่อร่อยให้ทานกันตลอดปี ซึ่งเป็นวิธีที่พบเห็นได้ทั่วไปจากฟาร์มในอเมริกา

 

ระวัง! หอยนางรมย้อมแมว

 

oyster

 

Yeeran: หลาย ๆ คน อาจจะไม่ทราบว่า หอยที่ฝรั่งเศสบางทีจะเลี้ยงที่สก็อตแลนด์ หรือไอร์แลนด์ ก่อนจะนำเข้ามาเลี้ยงที่ฟาร์มในฝรั่งเศสอีกประมาณ 4-6 เดือนสุดท้ายเพื่อลดต้นทุน ส่วนสาเหตุที่ Fine de Claire ของเรามีราคาขายที่ถูกกว่าเจ้าอื่นคือตัวละ 99 บาท เป็นเพราะเรานำเข้าจากชาวประมงแต่ละแหล่งโดยตรงภายใต้ธุรกิจนำเข้าอาหารทะเลของธรรมชาติซีฟู้ดอยู่แล้ว เราจึงได้ราคาที่ดีที่สุด

 

Colin: หอยที่มีขายมากที่สุดตามซีฟู้ดบาร์ในกรุงเทพฯ คงหนีไม่พ้น Fine de Claire แถมคนส่วนมากก็ไม่รู้ว่าส่วนใหญ่กลับมาจากที่หอยที่เพาะพันธุ์จากฟาร์มในเวียดนาม เพราะตัวแทนจำหน่ายมักจะเอามาใช้แทนกัน ด้วยลักษณะที่คล้ายคลึงกันแถมยังให้กำไรดีกว่า

 

Bill: เราจะเรียกไวน์ที่ผลิตในเขาใหญ่ว่าบอร์โด (Bordeaux) หรือไม่ ถึงแม้ว่าจะใช้องุ่นสายพันธุ์เดียวกัน? ผมไม่ได้ตัดสินว่าหอยนางรมสายพันธุ์ไหนดีหรือไม่ดี แต่หอยนางรมเหล่านี้ไม่ใช่ Fine de Claire จริง ๆ แถมราคาก็ต่างกันลิบลับ ในขณะที่ราคาของหอยนางรม Fine de Claire สูงถึงตัวละ 150 บาท แต่หอยจากเวียดนามราคาเพียงตัวละ 17 บาทเท่านั้น ซึ่งนี่เป็นความจริงที่เราควรบอกให้คนทานได้รู้แล้วให้เค้าตัดสินใจเองว่าจะเลือกทานอะไร

 

ข้อมูลร้าน

 

 

The Oyster Bar 

395 ซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 24 ถนนนราธิวาสราชนครินทร์

02-212-4809

เปิดวันจันทร์-เสาร์ 18:00-23:00 น., อาทิตย์ 12:00-14:30, 17:30-22:00 น.

 

รายละเอียดร้าน >>

 

Crab & Claw

ชั้น 7 อาคารเดอะเฮลิกซ์ ควอเทียร์ ถนนสุขุมวิท

096-197-5769

เปิดทุกวัน 10:30-22:00 น.

 

รายละเอียดร้าน >>

 

The Dock

ชั้น G โครงการ The Maze ซอยทองหล่อ 4 ถนนสุขุมวิท

02-381-5373

เปิดทุกวัน 10:00-22:00 น.

 

รายละเอียดร้าน >>